Risotto citron et aubergine

J’ai trouvé cette recette dans le livre Plenty de Yotam Ottolenghi que j’utilise beaucoup pour ses magnifiques idées pour cuisiner les légumes.

Pour 4 personnes

2 aubergines
2 petits oignons
une noix de beurre
200 g de riz pour risotto
120 ml de vin blanc
75 cl de bouillon de légume
1 citron
50 g de parmesan
quelques feuilles de basilic

Commencer par les aubergines. Préchauffer le four à 200°. Piquer une des aubergines avec une fourchette et la faire cuire au four pendant une heure, en la retournant régulièrement. Elle doit être complètement fondante à l’intérieur. Détailler la deuxième aubergine en petits cubes et les faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive et une pincée de gros sel. Réserver dans une passoire.

Préparer le bouillon. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux pour maintenir sa température.

Emincer les oignons finement et les faire revenir dans une poêle à bord haut avec le beurre, ils doivent être tendres mais pas colorés. Ajouter le riz et bien remuer. Quand il devient translucide verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter une ou deux louches de bouillon puis laisser réduire en remuant régulièrement, répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé. Gouter, le riz doit être cuit.

Ajouter la chair de l’aubergine cuite au four, le parmesan râpé, la moitié du zeste de citron et deux cuillères à soupe de jus. Bien mélanger. Assaisonner à votre goût, pour ma part je trouve que le bouillon et le parmesan amènent assez de sel pour ne pas en rajouter.

Servir et décorer avec les cubes d’aubergine, du basilic ciselé et le reste du zeste.

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