J’ai toujours au minimum trois sortes de fromages dans mon frigo. Du Gruyère, pour les tartes ou les gratins. Du Parmesan à râper sur les pâtes. Un bloc de fromage à Raclette aussi bon fondu que cru. Souvent une tomme vaudoise, pour l’apéro. En automne, s’y ajoute un petit Vacherin Mont d’Or. Mais dès que le temps se réchauffe, c’est la Mozzarella qui devient reine.
Et j’ai la chance d’habiter tout près de l’endroit où est fabriquée la mozzarella, qui est pour moi la meilleure de toutes. Au centre du village de Cuarnens, on ne peut pas rater la boutique de Mozza’ Fiato. En traversant la route, une odeur fraîche de laiterie, comme on n’en sent plus souvent, vient trahir la fabrication en cours. En s’approchant encore un peu, on peut voir à travers la vitre, la naissance des parfaites perles blanches. Passez la porte et on vous servira les produits tout juste préparés, directement de la fabrique. Des Mozzarella au lait de vaches bien sûr, version gros gabarit ou petites perles « cilliegine », mais aussi et surtout ses délicieuses cousines, qu’on ne connaît encore que trop peu en Suisse.
Il y a d’abord la Burrata. Belle et ronde comme une Mozzarella mais nouée sur le dessus. Car sous une apparence modeste, elle cache un coeur coulant de crème. Une gourmandise à partager si on veut espérer la terminer. Il y a aussi la Scamorza, fromage filé comme la mozzarella, mais affiné. A manger en tranches et saisie sur le grill, comme en Italie. Il y a encore la Stracciatella, le coeur de la Burrata. Crémeuse et onctueuse, il faudra la servir à la cuillère. Mais c’est là son seul point commun avec la glace du même nom. Et pour finir, la Ricotta. Plus commune, celle-ci n’aura pourtant pas grand chose à voit avec celles que vous aurez dégustées jusqu’ici. Riche et moelleuse, elle se suffirait à elle même. Mais j’ai pour ma part décidé de la cuisiner et d’en faire des Gnocchi.
Le fromage se substitue aux pommes de terre de la recette classique, pour des bouchées plus aérées et légères. Un concentré d’Italie, 100% suisse que j’ai servi avec une poêlée d’asperges et d’estragon, mais qui se marierait aussi très bien avec une bonne sauce tomate.
Passez à Cuarnens, ça vaut la peine. Ou alternativement cherchez le stand Mozza’ Fiato samedi matin au marché, sur la Grande Rue à Morges ou à la rue de la Madeleine à Lausanne. Je n’ai pas trouvé mieux!
Une année à la campagne 