Pour tous les aliments que je consomme, choisir l’option la plus locale me tient à coeur. Mais pour ce qui est du poisson, la mission n’est pas toujours aisée. Que ce soit au restaurant ou dans les commerces, les poissons du lac se font rares. Il y a bien sûr la perche qui fait déplacer les foules mais ces filets sont bien souvent d’élevage ou alors de lacs étrangers. Parfois une féra se fraie une place mais le choix s’arrête le plus souvent là. Même au très riche marché de Lausanne, Les vendeurs de poissons sont discrets parmi les innombrables étals de maraîchers, fromagers ou bouchers locaux.
Et pourtant la pêche du lac existe, et elle est même très riche. Mais pour en profiter il faut aller la chercher à la source. Et cela n’en rend la trouvaille que meilleure. Ce matin je me suis donc rendue à la Pêcherie d’Ouchy. Les perches étaient au rendez-vous, la féra aussi, mais quel choix en plus de ces deux favorites! Du brochet d’abord, qui avait le luxe d’être proposé sans arrêtes – ce qui sera apprécié à sa juste valeur par toute personne qui a déjà préparé ce poisson. Mais aussi des pêches moins connues comme la tanche ou le gardon. Des poisson juste pêchés, mais aussi des produits transformés comme des filets de féra fumés à chaud ou à froid (mes préférés). Ou encore de nombreuses terrines dans lesquelles poissons du lac se marient avec les herbes de saison.
Pour ma part, j’ai craqué pour les écrevisses du lac. On me prévient, c’est un met qui se mérite et il faudra de la patience pour les décortiquer. Mais le jeu en vaut la chandelle car mon kilo d’écrevisse me régale non pas d’un mais de deux préparations. Des blinis d’abord que je garnis de rouille maison, de feuilles d’estragon du jardin et des belles queues rouges des crustacés. Puis une bisque au bon goût du lac, grâce aux carcasses qu’il aurait été dommage de jeter.
De quoi renoncer définitivement aux crevettes!
La Pêcherie d’Ouchy, Avenue des Pêcheurs 9, Lausanne http://www.poissonduleman.ch/
Une année à la campagne 