Truite, cerises et vinaigre doux

En apéritif pour 2 à 4 personnes

2 filets de truite
une dizaine de cerises
1 citron
quelques feuilles de persil plat
vinaigre pulpeux de fruit (j’utilise le vinaigre de poire du Moulin de Sévery)
sel, poivre

Préparer les truites. Enlever les arrêtes avec une pince à épiler puis retirer la peau en la détachant avec un couteau et en tirant délicatement. Rincer les filets sous l’eau froide si quelques écailles s’y sont déposées. Découper les filets en fine lamelles et les déposer dans le plat de service. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Avec le dos d’un couteau, frotter délicatement les peaux pour retirer tous les restes de gras et de chair de poisson. Frotter avec du gros sel puis faire griller quelques minutes dans une poêle avec un bon filet d’huile. Pour éviter que la peau ne se roule sur elle-même, la poser avec les écailles sur le dessus dans de l’huile pas trop chaude, et retourner quand la première face brunit. Attention à l’huile qui gicle! Réserver sur du papier absorbant.

Couper les cerises en deux et enlever les noyaux. Les déposer sur la truite.

Presser le jus du citron. Juste avant de servir, verser sur le poisson avec un généreux filet de vinaigre pulpeux. Décorer de persil plat, des chips de peau et assaisonner de sel et de poivre.