Des aubergines, des tomates, la parmigiana est l’un de mes plats d’été préférés. Si la recette de base est simple, il y a mille façons de la préparer. Avec des couches de mozzarella, beaucoup de parmesan. Au restaurant, on m’en a même servi avec du jambon. Ma recette préférée est celle-ci, trois secrets: une sauce tomate maison, de la scamorza fumée et du basilic frais!
Pour 2 personnes
4 grosses tomates
1 gousse d’ail
1 cc d’origan séché
4 feuilles de laurier
3 aubergines
½ scamorza
1-2 cs de panure
1 pincée de basilic frais
huile d’olive
sel, poivre
Préchauffer le four à 200°C
Commencer par la sauce tomate. Emincer finement la gousse d’ail et la faire revenir avec un peu d’huile dans une grande casserole. Ajouter les feuilles de laurier et l’origan séché. Emincer grossièrement les tomates et les ajouter à la casserole. Laisser mijoter à petit bouillon pendant 1h, en remuant de temps en temps.
Couper les aubergines en tranches épaisses, 1 centimètre environ. A l’aide d’un pinceau les badigeonner d’huile d’olive sur les deux faces, saler, et les disposer sur une grande plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 30 minutes. Retourner les tranches en milieu de cuisson. Les aubergines doivent être tendres et légèrement dorées.
Retirer les feuilles de laurier et mixer la sauce tomate. Assaisonner de sel et de poivre. La sauce doit être riche et épaisse. Si besoin laisser réduire encore quelques minutes. Quand elle est prête, en verser une cuillère dans le fond du plat à gratin. Recouvrir de tranches d’aubergines, puis d’une couche de sauce tomate. Répéter l’opération en terminant par une couche de sauce.
Râper la scamorza pour recouvrir toute la surface du gratin. Parsemer de panure et d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 30 minutes environ, la parmigiana doit être bien dorée. Terminer avec quelques feuilles de basilic frais et un tour de moulin à poivre, servir immédiatement.
Suivant la taille des tomates il restera un peu de sauce, de quoi faire un bon plat de pâtes, ou des conserves maison. Verser alors la sauce dans des pots stérilisés et les remettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante pour 1h environ, cela permettra de conserver la sauce plusieurs mois.
Une année à la campagne 