Le traditionnel risotto au safran

L’odeur du risotto au safran est pour moi une vraie madeleine de Proust. Elle me rappelle les soirées au chalet, où mon grand-père avait pour tradition de le préparer. Plus tard les repas au coin du feu chez mes beaux-parents originaires de Milan. Je pense à eux quand j’en prépare une casserole, en faisant de mon mieux pour que le résultat soit aussi bon que le leur.

Pour 2 personnes

un oignon
2 grosses poignées de riz carnaroli ou arborio, environ 150g
1 dl de vin blanc
bouillon
une pincée de safran
beurre
40g de parmesan

Déposer les pistils de safran dans un petit bol avec deux cuillères à soupe d’eau tiède. Réserver.

Détailler l’oignon en petits cubes et le faire revenir dans une grande casserole avec un peu de beurre. Remuer régulièrement, l’oignon doit être complètement ramolli mais pas coloré. Ajouter le riz dans la casserole et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Verser le vin et laisser s’évaporer.

Pendant ce temps préparer une belle casserole de bouillon de légumes bien chaud. A l’aide d’une louche, en ajouter une petite quantité à la casserole de riz et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Puis renouveler l’opération. Après 10-15 minutes ajouter l’eau safranée et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit cuit. Je compte 20 à 30 minutes mais cela varie beaucoup en fonction de la variété de riz choisi.

Quand le risotto est prêt, ajouter une dernière fois une petite quantité de liquide puis une poignée de parmesan râpé et une noix de beurre. Remuer vigoureusement jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé, on appelle cette étape essentielle la mantecatura.

Le risotto doit rester relativement liquide. Pour s’assurer qu’il a la bonne consistance, le servir puis donner un coup sous l’assiette. Le riz doit s’étaler facilement, s’il reste figé, il est trop ferme!

Servir avec le reste du parmesan et quelques pistils de safran pour la décoration.

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