Tarte au verjus

Le verjus est un jus de raisin vert. Le fruit pas encore mûr donne un jus acide, qui était utilisé autrefois comme alternative au jus de citron. Je l’intègre ici à la préparation d’une crème, comme un lemon curd, qui garnit une tarte à la pâte au sarrasin.

Pour une plaque de 20 centimètres de diamètre

Commencer par la crème. Porter à ébullition le verjus. Dans un bol, battre les oeufs entiers avec le sucre. Verser le mélange dans la casserole et faire monter la crème en fouettant vigoureusement. Ajouter le beurre coupé en dés et continuer à mélanger. Quand la crème épaissit la retirer immédiatement du feu, la passer au chinois et la réserver au frais pour une heure au moins.

Pendant ce temps préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger les farines. Ajouter le beurre et amalgamer du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Verser le sucre, le jaune d’oeuf et l’eau et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former une boule et réfrigérer.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et la disposer dans une plaque chemisée de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille et garnir de poids de cuisson puis enfourner pour 10 minutes. Retirer les poids et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir.

Verser la crème au verjus dans le fond de tarte et servir rapidement, décoré de graines de sarrasin torréfiées quelques secondes dans une poêle sèche.

Je conseille de réaliser le dressage juste avant de servir ou la pâte risque de s’imbiber de l’humidité de la crème.