Cette recette traditionnelle de Mantoue donne un twist aux ravioli à la courge, en enrichissant la farce d’amaretti et de mostarda, fruits confits italiens à la saveur douce et piquante. J’adore ces goûts surprenants mais équilibrés. Ils se suffisent d’ailleurs à eux mêmes et n’auront besoin que d’un peu de beurre et de parmesan en accompagnement.
Pour 4 à 6 portions
500g de courge
50g de parmesan
50g de mostarda
50g d’amaretti
noix de muscade
sel, poivre
400g de farine
4 oeufs
beurre
sauge
Préchauffer le four à 180°C.
Peler et épépiner la courge (choisir une variété pas trop aqueuse comme la butternut ou le potimarron). Couper des petits cubes et les disposer sur une plaque. Arroser d’un filet d’huile et d’une pincée de sel et enfourner pour une petite demi-heure, jusqu’à ce que la courge soit tendre. Laisser tiédir.
Ecraser la courge à la fourchette et y ajouter le parmesan râpé, la mostarda hâchée, les amaretti émiettés. Bien mélanger et assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Réserver au frais.
Pendant ce temps préparer la pâte. Verser la farine sur la plan de travail. Ajouter une pincée de sel et y creuser un puits. Y casser les oeufs et commencer à mélanger comme pour faire des oeufs brouillés. Incorporer progressivement la farine d’abord à la fourchette puis à la main. Pétrir pendant plusieurs minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Former une boule, y enfoncer le pouce, la pâte doit rebondir. Couvrir et réserver une demi-heure à température ambiante.
A l’aide d’un laminoir étaler la pâte par portions. Déposer de petites quantités de farce sur l’abaisse ainsi obtenue, recouvrir d’une deuxième pâte et sceller en appuyant doucement autour de la farce avec les doigts. Couper les ravioli de la forme que vous aurez choisie et répéter l’opération. Frotter les ravioli dans la farine ou dans une petite quantité de semolina pour éviter qu’ils ne collent et éviter de les poser les uns sur les autres. Je déconseille dans tous les cas de les préparer trop en avance.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les ravioli et cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Egoutter.
Faire fondre une quantité généreuse de beurre dans une poêle. Ajouter les feuilles de sauge. Cuire quelques minutes pour que le beurre commence à devenir noisette. Y verser les ravioli, mélanger et servir immédiatement, avec du parmesan râpé.
Une année à la campagne 